關於水產品鮮度兩三事

大多數人對海實在太陌生了

就算是賣魚的

就算是專業的日本料理師傅

對"現流""冰藏""冷凍""超低溫冷凍""熟凍""生凍"的認知著實不足

其實

• 現流...即現撈...應是食用前為活體呈現...一般所謂日本現流...其實只是冰藏...並非是真的現流...這是店家將商品美化包裝以哄抬價格的手法
• 冰藏...為捕獲後以"水冰"或"鹽冰<不凍液>"...溫度在攝氏-12~-21度左右...保持魚體鮮度的技術...一般而言...這種冷藏技術應配合短期作業的船隻為佳...但...因海洋資源遭過度開發...船隻於海上作業的時間愈來愈久...能真正冰藏的漁獲除破壞海洋生態最為嚴重的"拖網"作業之外...少之又少...也因此鮮度的保持也大打折扣
• 冷凍...冷凍保鮮的漁獲大半進港後皆採熟食或加工食品為主要製造方式...或為捕獲量大之漁獲...因其轉運進港的時程較短...在攝氏-25～-30度的溫度下...因其捕撈時間短...轉運速度快...而能逹到不損及鮮度的技術...一般而言...冷凍漁獲可以保持3～6個月的鮮度...由捕撈至消費者口中...其鮮度依然不減...更快速的亦可做為生食食用...唯在解凍的技術上仍得處置得當...否則其口感亦會因水份的流失而有所影響
• 超低溫冷凍...超低溫冷凍技術為目前最佳的食品保存技術...由於食品中所含水份的共晶點為攝氏-55～-60度...當水份完全凍結...其鮮度甜度亦能完全封住不流失...再經包冰處理後...由於外層水份達到共晶現象...自然就能鎖住食品的鮮度...一般而言超低溫冷凍食品可以保存二年甚至以上...且所有菌種在攝氏-30度以下的溫度即無法再行活動...經一定時間後即呈死亡狀態...故能逹到殺菌作用...而不僅僅是抑菌...故能將鮮美滋味呈於消費者...亦能讓消費者食的安心...唯其解凍方式較需繁複手續處理...以呈現最佳食用狀態
• 生凍...即活體經急速冷凍後...交付至店家或消費者...依喜好處理後食用的生鮮食品
• 熟凍...由於貝類...甲殼類...頭足類海鮮...因其於死亡後2個小時內即開始進行分解作用...故於船上或活體上岸後...以高溫熟成...再經急速冷凍將鮮美滋味封住...唯處理時間與施作人員之技術問題...較難於外觀上辨視其品質優劣

因常與客戶與末端消費者討論漁獲食用狀況...

常因這些認知上的障礙而啼笑皆非

以秋刀魚為例

就有人以日本現流的秋刀魚為題材來和我討論

豈知

秋刀魚的捕撈方式並非如手釣一般...<釣到死也不知能釣到幾尾>

現流的光自銷都不夠了...還賣到台灣給你咧...@@

殊不知

日本的秋刀魚亦是台灣遠洋船隊捕撈後轉銷的冷凍漁獲

差別只在冷凍的技術與船隻進港時間以及尺寸的篩選罷了

其實

秋刀魚的捕撈量大...其轉載的時間快速

就算運回台灣...只要冷凍溫度保持得當

其品質絲毫不亞於現撈的魚體

而且

在食用的價格上也十分平易近人

只是市場中

大多是將賣不完的魚獲退冰再冰退冰再冰

而影響鮮度

以至於腥味甚重

也因市場中為了營利

往往將較次級的魚獲拿來銷售...<特級的為一箱56～60尾,1號的為91尾左右,2號的為110尾左右...一尾賣你10元...哪個獲利高???>

正因如此

吃不到好的漁獲...

也就會對外來的包裝而更加嚮往...

其實...

吃的是同漁區的漁獲

只是包裝不同

銷售的人不同罷了...@@